“Racconti d’Arti”, tra cui anche l’artigianato del gelato. Oggi, infatti, ho il piacere di condividere con voi il mio dialogo con Roberto Di Calisto, noto imprenditore veliterno, nella provincia sud di Roma, che da circa quarantuno anni lavora nel mondo della produzione del gelato artigianale; è consulente e formatore. Buona lettura!
Aveva diciotto anni Roberto quando ha iniziato a formarsi e a conoscere questo mondo su incoraggiamento del padre, Federico Di Calisto, che dal 1966 aveva un negozio di torrefazione all’inizio del Corso della Repubblica, prevenendo da piazza Garibaldi, a Velletri.
Nel tempo, Roberto Di Calisto ha appreso la cura dei dettagli, lavorando in laboratorio con materie prime e puntando sulla qualità attraverso la sua gelateria “Gelatomania”, nata nel centro storico di Velletri e attualmente sita presso il Centro Commerciale La Passeggiata. Oggi Roberto produce anche dolci nel laboratorio di proprietà.
Gli ho chiesto di parlarci un po’ della sua attività e di quanto sia complesso oggi preservare la qualità della produzione artigianale di gelato − per la quale l’Italia è un’eccellenza a livello internazionale −, in mancanza di normative sia italiane che europee specifiche che la disciplinino.
Nasco come gelatiere negli anni Ottanta per volontà di mio padre Federico, che era un torrefattore. Aveva notato vari punti vendita di gelateria sparsi per la provincia, ma non presenti a Velletri. C’erano alcuni bar-gelateria che vendevano il gelato, ma non una gelateria con un prodotto artigianale come attività principale. Mio padre scelse il nome “Gelatomania” e io a diciotto anni ho iniziato, partendo da zero.
Spinto dalla curiosità ho imparato a conoscere gli ingredienti, a fare il gelato. Non avevo seguito un’istruzione specifica, alberghiera, non avevo in famiglia qualcuno che lo facesse. Mi sono formato con gli anni e sono arrivato a trovare la mia strada producendo il mio tipo di gelato, che nel tempo ha seguito una sua evoluzione, sempre con un focus sulla qualità.
Pochi ingredienti, naturali (latte e panna freschi; qualora servisse, uovo pastorizzato; poco zucchero, frutta di stagione), senza additivi e conservanti che modifichino troppo sapore e colore. Insomma, una etichetta pulita (Clean lebel) affinché il gelato fosse sano, apprezzato e disponibile per tutti.
Dal 2020, sono passato alla produzione anche del gelato senza lattosio per gli intolleranti, allargando così la disponibilità a quella che prima era una nicchia di riferimento, poi c’è anche il gelato senza glutine. I gusti classici della gelateria italiana sono la stracciatella, la nocciola, cioccolato, fragola e limone con cui puoi fare già una vetrina e un gelato che sia alla portata di tutti.
Negli anni sono uscite fuori delle mode, alcune sono scomparse, altre sono rimaste come quelle delle creme spalmabili al cioccolato e nocciola o gusti che riproducono il gusto di biscotti o merendine. Soprattutto negli ultimi anni, si è sviluppata la produzione di gelato di tendenza, come nel caso del gelato vegano prodotto con latte vegetale (riso, avena, soia) o il gelato salutistico senza zucchero saccarosio che viene sostituito dai polialcoli, che sono zuccheri che mantengono la funzione dolcificante senza il rischio d’innalzamento dell’indice glicemico della persona.
Il tuo lavoro ti ha portato anche a diventare formatore e consulente esterno per i produttori, sia in Italia che all’estero.
Tutto è iniziato cinque, sei anni fa, quando ho iniziato da cliente a rapportarmi con l’azienda “Città del Gelato”, che ha sede a Noci (Bari), per la fornitura di materie prime d’eccellenza. Ci siamo conosciuti e man mano è iniziata una collaborazione e c’è stata la loro richiesta perché io presenziassi nello loro stand alla Fiera del Gelato Artigianale, la SIGEP, la più importante a livello europeo nel settore gelateria-pasticceria-caffetteria, che si tiene ogni anno, nel mese di gennaio, a Rimini. La Fiera ospita produttori da tutto il mondo e centinaia di migliaia di persone come pubblico, in cinque giorni.
Ho preso servizio come gelatiere producendo gelato lì per chi lo vuole assaggiare e da dopo il Covid ho iniziato anche a fare consulenze e formazione per i produttori, clienti dell’azienda, che sono già avviati o vogliono iniziare un’attività di gelateria, anche all’estero. Con gli altri colleghi sul territorio italiano, ci abbiamo messo un paio di anni a sviluppare un prodotto di qualità, chetogenico, che ha un apporto massimo di zuccheri del cinque per cento.
Esiste un marchio, tipo Doc o Dop che riconosca il gelato come artigianale e di qualità e delle normative che lo tutelino?
Purtroppo, nonostante alcuni tentativi di proposte di legge, sia in Italia (2017, 2020 ad esempio) che a livello europeo, ad oggi non c’è alcuna norma che disciplini in modo specifico e esaustivo la produzione del prodotto di qualità, con materie prime e lo riconosca come artigianale, distinguendolo da quello industriale.
Dunque, fondamentalmente sta al gelatiere la cura e la scelta di che tipo di prodotto finale offrire al cliente. Esistono gelaterie, tra cui quelle di alcuni franchising che, secondo la mia opinione, producono un gelato equiparabile a quello che si vende nelle vaschette industriali vendute nei negozi.
Oggi ci sono sul mercato italiano aziende estere che offrono materie a un costo più basso, per cui per un’azienda italiana che vende materie di alta qualità è diventato più difficile diffondere il proprio prodotto. Sta al gelatiere selezionare per la bontà del suo prodotto.
A livello europeo, ogni anno, tra il 20 e il 24 marzo si svolge la Giornata Europea del Gelato Artigianale dove una nazione europea sceglie un gusto che poi chi aderisce all’iniziativa andrà a replicare, ma non ci sono regole specifiche per disciplinarne rigorosamente la lavorazione. È molto difficile oggi tutelare, in generale, la qualità dell’artigianato, ma sta alla volontà e alla scelta di chi produce contribuire a tramandare questi valori e conoscenze.
Nota conclusiva
In Italia, l’unica eccezione al vuoto normativo è quella della provincia autonoma di Bolzano che norma i requisiti necessari a una gelateria per poter utilizzare l’attributo “artigianale”.
A livello europeo, l’unica definizione normata è quella della Commissione Europea, del 7 settembre 1979, che però propone un’identificazione generica del prodotto “gelato”, senza distinguere tra artigianale, industriale, naturale.
Per la Commissione il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido pastoso tramite congelamento e contemporanea agitazione. Questa genericità ha implicato l’utilizzo del termine “artigianale” in modo indiscriminato nel mondo della produzione.
Mi piace (1)
